过去一年，周黑鸭继续展开门店网络的扩张，2016年周黑鸭新进入了8座城市，目前其在全国43个城市已拥有778家门店，上一年这一数字为641家。从地区分布和贡献率来看，华中仍为主要市场，约占2016年度总收益的66.6%。

与此同时，周黑鸭去年也有53家门店关闭，在3月23日于香港召开的业绩发布会上，周黑鸭方面解释称：由于国内城市改造建设快，市政建设时导致商圈、人流、及门店布局发生变化，周黑鸭的门店也需做出相应调整，属于正常调整，以顺应趋势变化。此外，还有商业原因未能续签，选址失误导致关店。同时预计每年可新开180-220家店。

门店扩张的同时，周黑鸭的利润依旧扶摇直上，在这次发布会上发布的2016年全年业绩中，周黑鸭总收入已经超过28.16亿元，同比增长15.8%，毛利为17.6亿元，同比增长27.8%。这只曾经和变形金刚、王力宏“抢戏”的鸭子，除了没有让投资者们失望，也在继续给行业注入“鸡血”。

周黑鸭方面给出的解释是，休闲卤制品行业的需求为他们创造了提升的机会。

典型的消费升级范例

根据弗若斯特沙利文的资料，按截止2016年6月30日止12个月总收益计，卤制品前十名企业合计占23.4%的市场份额，其中周黑鸭市场份额约为6.8%，位列中国休闲卤制品行业第二大公司。

周黑鸭得以做大规模、受消费者认可，和创始人周富裕特立独行的态度和灵活的思维有着直接关系，从投资方的跟进我们可以窥探一二。

2010年天图资本与周黑鸭和绝味同时开始接触。相比绝味鸭脖，当时的周黑鸭网点规模较小，但合伙人在看完所有的鸭脖项目后，一致认为周黑鸭的项目最好，是这些项目中当之无愧的黑马。在同类品牌中，他是被仿冒最少的品牌，单店的盈利能力最强，已经有了初步的品牌效应。很快天图投资就做出决策，成为周黑鸭首轮融资的唯一投资者。

“以前鸭脖子是典型的地摊货，一般是夫妻档，拉着三轮车卖，到周黑鸭就变成了现代化的中央工厂和标准化产品。我们非常关注这类精选的零售业态。”

天图资本的冯卫东将周黑鸭们定义为“符合消费升级特性的餐饮企业”。

根据天图投资提交新三板的《公开转让说明书》，以公允价值计量且其变动计入营收，周黑鸭在上市之前的三年估值暴涨，成为天图投资财报中最亮眼的一笔。有超过700%的收益。

据财经啸侃梳理，2013年到2015年，周黑鸭总收益分别约为12.176亿、18.091亿和24.32亿元;同期，纯利各自约为2.599亿、4.109亿和5.527亿元，呈现明显上涨势头。

在企业发展中，周黑鸭创始人周富裕曾考虑过进行禽类养殖，但投资方建议他放弃了这个打算，天图资本冯卫东透露，“我们一贯反对全产业链，全产业链对企业来说基本上是一个坑，违反专业化分工原则。全产业链的问题就在于你不能有效地利用竞争，你养出来的鸭，好坏都得用。还有就是你养的鸭，你的竞争对手不会买，所以最根本的是这与规模经济性不匹配。”

除了在董事会层面上的战略建议，周黑鸭的运营基本还是企业自身掌控，对投资机构来说，如果对投资的餐企干预程度比较深，可能会带来一些风险，会导致原来创业团队对企业的归属感降低。

这个行业，资本进入会越来越多，据冯卫东所述，中式餐饮的崛起已成了必然，而且会迅速走向国际化。

几万亿规模的餐饮产业有非常多的投资机会，但是，资本真正要投的是规模经济性比较强的商业模式，这样才能消耗大的资本，用大钱建立大的门槛。

同时，资本方也看到了餐饮这一块消费升级的一些趋势：快餐精致化，正餐休闲化。即使是吃快餐，也不能是对付一下，也要吃好，也要精致。现在新一代的消费理念价值观开始鄙视那种大鱼大肉、点了之后剩一桌子的做法，新一代中国人已经没有饥饿的记忆了，把点的丰盛吃不完作为盛情的表现的做法，也开始改变了。要有品位，要有情调，也要追求时间效率，所以正餐的休闲化、快餐的精致化趋势是必然的。

食品业大敌

在看似顺风顺水的业绩递增中，周黑鸭也曾在食品行业最容易触及的雷区——食品安全问题上挫伤锐气。但当时的问题也成为了周黑鸭这个企业转型的一个转折点。

2013年和2014年，周黑鸭位于南昌、深圳及广州的若干自营门店被当地食品药品监督管理局或工商行政管理局的地方市场管理局处以行政处罚。

主要是由于上述门店所售卤制品的细菌水平未能通过该等食品药品监督管理局进行的抽样检查。

周黑鸭为了避免悲剧再次发生，已由未包装产品销售至MAP产品销售的装变，但同时，周黑鸭方面也谨慎地表示，依然无法保证日后不会收到任何食品污染投诉或相关行政处罚。

2014年至2015年，周黑鸭门店增长速度加快，每一年净增门店数量都近乎翻倍式增长。这可能是为冲刺上市做的准备，但更大的动作在于其开始“从销售未包装产品向销售MAP产品全面转型”。

随着消费者卫生状况意识越来越强，过去5年包装休闲卤制品的销售额迅速增长。这对实现了“全面转型”的周黑鸭来说，无疑是一大利好。

这在行业内也是头一家，此举可以有效提升食品安全，形成竞争壁垒，消费者甚至以是否都是盒装来判别是否是正宗周黑鸭。但也有消费者反映从散装改为盒装后价格也涨了很多，如何逐渐降低盒装成本成为一个新问题。

行业依然有新玩家的空间

家禽、红肉、蔬菜和豆腐，是休闲卤制品的主要类别，因为周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫等卤鸭品牌的主导，家禽制品特别是卤鸭，一直是休闲卤制品里最受欢迎的类别。

2016年中国休闲卤制品行业市场规模已过2000亿，在这个千亿市场，作坊式的生产经营模式依然占据主导，山寨店层出不穷。

虽然看似卤味行业已经有了领头羊，但是在其它品种的卤味上，依然有品牌在挖掘。

四川卤食品牌“廖排骨”，主打的是排骨卤味，五香排骨为其招牌产品。源于乐山的卤食品牌“紫燕百味鸡”，主打产品则是百味鸡。石家庄的地方品牌“鲜卤家”，就主打猪蹄这样畜类领域的卤味产品。

而老枝花卤的产品更是如同其名，花样卤味，菜单上可以看到卤鲍鱼、卤牦牛、卤蛇肉、卤羊排……高级食材卤味是其一大卖点，也是提高客单价的途径。

靠新品类开拓新市场，可以说是卤味市场中小品牌的绝招。

无论从巨头纷纷争抢上市积极募资，还是从目前的卤制品行业发展速度来看，无论大玩家还是中小企业，都还大有空间，但之后要怎么玩，是否能开辟并迎合新的市场需求，依然要经过一个周期性考验。

在今天的业绩发布会上，有记者提问如何看待竞争对手绝味食品早前于上交所上市，周富裕回应称，对手上市是件好事，可提升市场对行业的认可，相信行业成长对集团也有帮助，并不担心会被抢走生意。

在夫妻作坊和山寨店占据主导份额的市场上，也许周富裕所看的未来空间并不在所谓的竞争对手的地盘里，而是更多在消费升级下亟待觉醒和重塑秩序的“野市”中。

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